Por Diego Cuautle
Las abejas son químicas extraordinarias. Usando enzimas y deshidratación, estas “científicas” del mundo natural pueden convertir el azúcar que hay en el néctar en un nutritivo alimento supersaturado, comentó Carlos Vergara Briceño, biólogo de la Universidad de las Américas Puebla (UDLAP).
“No es poca cosa. La miel está compuesta de, al menos, 181 sustancias diferentes. Su sabor único es el resultado de procesos químicos complejos, por lo que los sustitutos de miel simplemente no se pueden comparar. Sólo el año pasado, las abejas en México produjeron más de 53 mol millones de kilos de miel. Eso es mucha química”, explicó.
Comentó que la miel se produce en todos los estados de la República Mexicana y se estima que hay más de dos millones de colonias en México, y que, cada una, produce en promedio 25 kg de miel en un año.
“Lo que hace que estos números sean más notables es que la miel no es hecha por el hombre. La producción de miel sólo es guiada por el hombre. Los verdaderos químicos en la producción de miel son las abejas”, reiteró.
En este sentido, aseguró que la capacidad de las abejas para buscar y convertir el néctar en miel ha dado lugar, literalmente, a cientos de diferentes variedades florales de miel.
Composición de la miel
Vergara Briceño recordó que la miel se compone principalmente de azúcares como la glucosa y fructosa, es lo que los científicos llaman una solución supersaturada y cuando el azúcar se agita en un vaso de agua, generalmente se queda algo de azúcar en el fondo.
Esto es porque el agua sólo disolverá una cierta cantidad, pero, si el agua se calienta, se puede disolver más azúcar, en consecuencia, en la sobresaturación, el calor, las enzimas u otros agentes químicos pueden aumentar la cantidad de material disuelto.
“Estas soluciones supersaturadas tienden a cristalizar fácilmente. El jarabe, el dulce de azúcar y la miel se consideran soluciones supersaturadas. Debido a su sobresaturación y bajo contenido de agua (15-18%), la miel es viscosa”.
Eso significa que es bastante gruesa en su consistencia y, a veces, es sólida. Sus ingredientes principales son los carbohidratos (azúcares), pero también contiene vitaminas, minerales, aminoácidos, enzimas, ácidos orgánicos, polen, fragancias y compuestos de sabor.
